21.7.2009 von Hubs.

Ich mag keine Nachspeisen. Na ja, es gibt Ausnahmen, aber es stimmt zu 95%. Und entsprechend koche ich sie auch nicht gerne. Da muss man viel zu genau sein.

Letzte Woche stand ich vor der Frage, was ich zu dem Forth-Of-July-Dinner als Nachspeise anbieten sollte. Klar, es sollte eher in die amerikanische Richtung gehen, aber sicher keine der fürchterlichen Sahnetorten oder gar einer der mit Zuckerguss und Marzipan überzogenen Themenkuchen. Obwohl mir schon irgendwie ein “Star Spangled Banner” vorschwebte. Nach einigem Nachdenken kam mir dann die rettende Idee: Ein Tiramisu ohne Amaretto, Espresso  und Kakao, dafür viel Quark, Erd- und Blaubeeren. Also ging ich erst einmal in der nächsten Lebensmittelladen, um die Zutaten zu besorgen:

2 Pack	Löffel-Biskuit
1 kg	40% Quark
200 g	Philadelphia Doppelrahmstufe
200 g	3,8% Südmilch Naturjoghurt
2	Zitronen, den Saft davon
50 g	Zucker
200 ml	Erdbeerlikör oder so

Als erstes suchte ich nach einem Erdbeerlikör. Was sich aber leider als nicht so einfach herausstellte. Sirup ja, Likör nein. Doch dann fiel mir eine Mischung aus Erdbeersirup und Vodka in die Hände… was ich dann auch gleich mitnahm. Was man im Endeffekt hineinmacht hängt natürlich auch davon ab, ob bei dem Essen Kinder dabei sind.

Zum Rezept:

Die Löffelbiskuit werden in eine möglichst rechteckige Form gelegt und mit dem Erdbeer-Wodka getränkt. Es kommt ja eine ganze Menge Quark dazu, also kann man auch etwas großzügiger sein.

Die Erb- und Blaubeeren werden gewaschen und geputzt, die Erdbeeren etwas kleiner geschnitten.

Der Quark wird mit Joghurt, Philadelphia und Zucker sowie dem Saft der zwei Zitronen glatt geschlagen. Sollte der Quark nicht süß genug sein, kann man gerne noch etwas Zucker hineinrühren. Ich mag es halt etwas saurer.

Die Quarkmasse wird auf den Löffelbiskuit verteilt und glattgerührt. Anschließend verteilt man die Erdbeeren in Streifen auf der Masse, dass sich die 7 roten Streifen der amerikanischen Flagge bilden. Links oben lässt man ein “Fenster” frei, in das man aus den Heidelbeeren die Sterne nachbildet.

Ich weiß, das sind mehr als 13 Streifen, aber es waren halt so viele Erdbeeren… dafür sind es auch nur 49 Blaubeeren. Irgendwo muss man ja sparen, und hier hat es halt Hawaii getroffen… LOL.

Jetzt braucht man noch etwas Geduld, denn die Quarkspeise schmeckt noch besser, wenn sie noch etwas ziehen darf… aber zwischen Zubereitung und Verzehr steht ja schließlich noch das ganze Abendessen…

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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20.7.2009 von Hubs.

In meiner Kindheit (lang, lang ist’s her…) gab es bei Bekannten meiner Eltern immer eine richtig saure Dreifruchtmarmelade. Diesem Geschmack bin ich lange Zeit nachgejagt, ich habe alles an Angeboten ausprobiert, was ich bekommen konnte, aber irgendwie waren mir die immer zu süß. Also habe ich mich ans Experimentieren gemacht und ein Rezept ausgekungelt, das mir persönlich schmeckt. Und wenn ich mir die Nachfrage nach dieser Marmelade ansehe, dann schmeckt sie auch anderen…

Vor Kurzem musste ich feststellen, dass  meine Lagerwirtschaft nicht funktioniert: Mein Vorrat an dieser speziellen Marmelade war vollkommen aufgebraucht. Leider war das zu einem Zeitpunkt, an dem ich nicht alle dafür notwendigen Zutaten auf dem Markt bekommen konnte. Daher nahm ich, was ich bekam, und verarbeitete es zu einer schmackhaften Zweifruchtmarmelade “mit Twist”.

Man nehme:

Johannisbeeren und Himbeeren werden gezupft, gewaschen und aussortiert. Anschließend wird beides zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf gegeben, leicht angematscht und für 1-2 Stunden ins Eck gestellt.

Wenn alles gut durchgezogen ist wird es auf mittlerer Flamme auf den Herd gestellt und der Sternanis hinein gegeben. Sobald die Masse kocht lässt man sie 4 Minuten  kochen, dann gibt man Cayennepfeffer und Zitronensaft dazu und lässt es auf kleiner Flamme für weitere zwei Minuten köcheln.

Jetzt wird der Sternanis entfernt, die Masse entschäumt und in gespülte Gläser umgefüllt. Dann dreht man die Deckel auf die Gläser und lässt diese fünf Minuten auf dem Kopf stehen. Anschließend macht man sie sauber, beschriftet sie und stellt sie in den Vorratsschrank. Oder verschenkt sie. Oder isst ihren Inhalt…

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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19.7.2009 von Hubs.

So langsam kommen auf dem Markt bei immer mehr Anbietern lokale Früchte ins Angebot. Und damit wächst die Lust, diese Früchte zu verwerten. Daher werde ich hier in nächster Zeit auch ab und zu einmal ein Rezept für eine Marmelade oder ein Relish veröffentlichen.

Gestern morgen auf dem Markt waren es Heidelbeeren, die mich derart anlachten, dass ich nicht umhin kam, mir ein Kilo davon mit zu nehmen.

Zutaten

Die Blaubeeren werden gewaschen und geputzt. Zusammen mit dem Zucker werden sie in einem Topf leicht angematscht und für 60 Minuten ruhig gestellt. Anschließend werden die ausgekratzte Vanilleschote sowie die Zuckerstange zugegeben und das Ganze zum Kochen gebracht. Ab dem Kochzeitpunkt darf die Masse 4 Minuten kochen. Jetzt werden der Saft der Zitrone sowie das Mark der Vanilleschote zugegeben, alles gut durchgerührt und für weitere drei bis vier Minuten ganz leicht geköchelt.

Nach dem Abschäumen und dem Entfernen von Zimtstange und Vanilleschote wird die Marmelade in saubere Gläser gefüllt, diese werden verschlossen und für fünf Minuten auf den Deckel gestellt.

Ich weiß, Marmelade darf eigentlich nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden, da ich meine Erzeugnisse aber nicht verkaufen werde, werden sie bei mir auch in Zukunft Marmelade heißen. Deshalb der Smiley im Titel.

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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17.7.2009 von Hubs.

Beilagen waren mir bisher im Allgemeinen egal, ich habe halt welche dazu gemacht, aber mein Hauptaugenmerk war nicht darauf gerichtet. Wenn man jedoch ein Essen für 20 Personen ausrichten muss, dann kommen auch solche Dinge in den Fokus. Neben den getrüffelten Egerlingen habe ich mir als zweite Beilage die genoveser Bohnen herausgesucht, deren adaptiertes Rezept ich hier zum Besten geben möchte.

Folgende Zutaten habe ich für das Rezept verwendet:

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Die Bohnen werden gewaschen und geputzt und in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten al dente gekocht. In kalten Wasser abschrecken.

Die Knoblauchzehen werden geschält und kleingehackt, Zwiebeln, Petersilie und Sardellenfilets ebenso. Die Filets werden mit dem Knoblauch zu einer Paste verrieben.

In einer Kasserolle wird das Olivenöl mit der Butter leicht erhitzt, die Zwiebeln sowie die Knoblauch-Sardellenpaste hinein gegeben und unter Rühren glasig angeschwitzt. Die Bohnen werden zusammen mit der Petersilie in die Kasserolle gegeben und bei schwacher Hitze fertig gegart. Anschließend werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und warm als Beilage oder lauwarm als Vorspeise serviert.

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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16.7.2009 von Hubs.

Auf der Suche nach einer etwas anderen Gemüsebeilage bin ich in einem älteren italienischen Rezeptbuch auf das folgende, sehr einfache Rezept gestoßen, das ich den heutigen Gewohnheiten angepasst und damit etwas modernisiert habe.

Die folgenden Zutaten werden benötigt:

Die Pilze werden gewaschen und geputzt und in mittelgroße Stücke geschnitten, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie werden fein gehackt.

In einer größeren Pfanne oder Kasserolle werden Zwiebel und Knoblauch in dem Öl glasig angeschwitzt, dann wird die Hitze aufgedreht und die Pilze hinein gegeben. Unter Rühren werden sie so lange gebraten, bis die anfallende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gar sind. In die Pilze wird ein Großteil der Petersilie eingerührt und kurz mitgedünstet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren wird der Rest der Petersilie über die Pilze gegeben. Sie können sowohl kalt als Vorspeise als auch warm als Beilage zu beispielsweise Grillfleisch gegeben werden.

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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15.7.2009 von Hubs.

Was gibt es langweiligeres als immer nur Ketchup (so lange er nicht selbstgemacht ist), 57-Sauce oder Grillsauce zum gegrillten oder gebratenen Fleisch. Vor einigen Jahren bin ich dann in Belgien an einer Autobahnraststätte durch eine Beilage überrascht worden, wie ich sie vorher noch nie bekommen hatte: Eine Zwiebelmarmelade. Das war endlich einmal etwas Anderes. Daraufhin habe ich dann alles durchstöbert, was ich an Rezepten in dieser Richtung finden konnte, ich habe aber nicht den richtigen Geschmack gefunden. Also musste ich halt doch selbst Hand anlegen und ein Rezept kreieren, das dem damaligen Geschmack nahe kam.

Die Zutaten:

Die Zwiebeln grob würfeln (falls man es etwas sämiger haben möchte, kann man sie auch kleinschneiden), den Zucker mit der Butter und dem Honig aufsetzen und leicht anschwitzen, anschließend die Zwiebeln zugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel 60 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten jetzt weich sein.

Essig, Rotwein und Grenadine zugeben und eine weitere Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß in Gläser abfüllen. Diese Marmelade kann kalt oder aufgewärmt zu Grillfleisch gegessen werden. Genau so gut passt sie aber auch zu einem Brie auf Baguette.

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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14.7.2009 von Hubs.

Kartoffelpüree ist eine Spezialität. Zumindest, wenn es gut gemacht ist. Aber dazu braucht es Einiges, denn oft ist es schmierig oder versalzen, oder es ist zu stückig. Und manchmal ist es zu glatt. Nur ganz selten aber ist es genau so, wie man es sich in den kühnsten Träumen vorstellt: Nicht ganz glatt, deutlich nach Kartoffeln und Butter schmeckend, und trotzdem leicht und fluffig. Ich habe lange Zeit versucht und gesucht und probiert bis ich mein Rezept so hatte, dass ich eindeutig sagen kann: So soll es sein!

Zuerst einmal kommt das Wichtigste: Die Zutaten!

Die Kartoffeln werden geschält, in gleich große Würfel geschnitten, gewaschen und mit kaltem Salzwasser aufgesetzt. JETZT!!! kommt einer der wichtigsten Punkte in der Zubereitung: Man muss unbedingt darauf achten, dass das Wasser nicht mehr als 70° bekommt, denn sonst brechen die Stärkemoleküle der Kartoffel auf und das Püree wird schmierig. Also unbedingt die Temperatur genau kontrollieren, am einfachsten geht das mit Hilfe eines Kernthermometers für Fleisch. In rund 20 Minuten sollten die Kartoffeln gar sein, wenn das der Fall ist, werden sie abgegossen und dürfen - am Besten im Kochtopf - einige Zeit ausdampfen.

Jetzt kommt der zweite Punkt: Um die richtige Konsistenz hinzubekommen - nicht zu glatt, aber auch nicht zu stückig - drücke ich die gekochten Kartoffeln durch den Spätzleschwob in eine Schüssel. Es geht natürlich auch jede andere Presse, mit dieser speziellen habe ich aber die besten Ergebnisse erzielt. In die durchgepressten Kartoffeln kommen die Butter sowie die Creme fraiche und etwas frisch geriebene Muskatnuss. Alles wird gut durchgemischt und, sollte die Konsistenz nicht stimmen, mit der nötigen Menge Milch glatt gerührt. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch garnieren und servieren.Wer will kann diesen Kartoffelbrei mit glasig gedünstetem Knoblauch oder gebratenem und klein zerbröseltem Bacon (Frühstücksspeck) aufhübschen. Das muss nicht sein, bringt aber für Speisen, denen ansonsten der Kick fehlt, das gewisse Extra.

Ein so zubereitetes Püree kann auch problemlos im Backofen wieder auf Temperatur gebracht werden, ohne dass die Konsistenz darunter leidet. Allerdings darf auch dabei die Temperatur nicht über 70° steigen. Und für den unwahrscheinlichen Fall, dass nach dem Essen noch etwas übrig sein sollte, kann man aus dem Pü am nächsten Tag auch Plätzchen formen und diese in Butter goldbraun gebraten als Vorspeise oder Beilage genießen.

Das klingt doch alles ganz einfach, und doch bekommen es so viele Leute nicht hin… mich bisher eingeschlossen. Aber so ist es einfach DAS Kartoffelpüree.

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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13.7.2009 von Hubs.

Als Blogger schreibe ich nicht nur, ich lese auch in verschiedenen anderen Blogs mit, was es da so Schönes zu entdecken gibt. Vor Kurzem bin ich mit Hilfe der bloggerei auf dem wunderbar gemachten Blog von Dirk Zehrt gelandet: “Gourmet-Blog.de“. Und weil ich ja für mein “Fourth of July”-Dinner auch Saucen brauchte, und es keine amerikanischere Sauce als Ketchup gibt, habe ich mir das dort veröffentlichte Rezept geschnappt, es ein wenig abgeändert und gleich eine größere Menge davon produziert.

Zuerst einmal vielen Dank an Dirk für die Freigabe von Rezept und Bild.

Folgende Zutaten habe ich für das Rezept verwendet:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die  Paprika waschen, entkernen und würfeln. Die Tomaten ebenso waschen und putzen, grob Würfeln. Den Ingwer reiben, die Pimentperlen mörsern.

Die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Die Paprika zugeben und etwa fünf Minuten mit dünsten lassen. Tomaten, Lorbeerblätter, Ingwer, Gewürznelken und den Piment hinzugeben und ca. 50 Minuten köcheln. Alles durch ein feines Sieb geben, Essig, Zucker, Balsamico und Portwein hinzufügen und noch 20 Minuten bei kleiner Hitze einköcheln lassen. Sollten die Tomaten nicht hinreichend Geschmack mitbringen, kann man in der zweiten Kochrunde mit etwas Tomatenmark nachhelfen. Und sollte die Konsistenz auch nach dem Reduzieren nicht stimmen, kann man Alginat verwenden - ich habe für die 1,5l Ketchup ein Päckchen verwendet, das reicht normalerweise für 500ml.

Der Portwein in dem Ketchup hatte zur Folge, dass ich mir seit dem Kochen jeden Tag ein Gläschen Port gönne: Ich hatte nur einen Niepoort von 1992 im Keller, und den kann man ja schließlich nicht lange stehen lassen.

Dieser Ketchup ist hervorragend bei den Gästen angekommen, und die “Auftraggeberin” des Essens hat die überzähligen Flaschen kurzerhand behalten.

Insofern kann ich das Kompliment für den wohlschmeckenden Ketchup, der aus diesem Rezept entstanden ist, direkt an Dirk weitergeben.

Heut geht’s mir gut!

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8.7.2009 von Hubs.

Seit einigen Jahren praktiziere ich mit Vorliebe das Niedertemperatur-Garen. Hierbei wird mit Temperaturen agiert, bei denen das Fleisch keinem Hitze-Stress ausgesetzt wird. Wichtig ist dabei, dass das Gargut lange abgehangen ist (also bitte rechtzeitig vorbestellen!), dass es möglichst gut von Fettadern durchzogen ist und dass es schon einige Tage vor dem Garen zur Verfügung steht. Denn das Fleisch will vorbereitet sein, man muss die Enzyme losschicken, die es bekömmlich, schmackhaft und vor allem zart machen.

Was auch wichtig ist ist die Größe des Stücks. Es ist zwecklos, für 200 oder 300 Gramm die ganze Prozedur zu durchlaufen, es macht erst Sinn, wenn man mit 1-2 kg anfängt. Lieber gare ich etwas mehr und friere den Rest ein, als dass ich mir die Mühe mit einer zu geringen Menge mache, bei der das Ergebnis dann nicht schmeckt.

Was ich persönlich bevorzuge, ist ein Stück Fleisch, das noch am Knochen ist. Also zum Beispiel eine Hochrippe vom möglichst jungen Rind. Dann verlängert sich zwar die Garzeit, das Fleisch gart aber noch gleichmäßiger und nimmt meiner Ansicht nach auch noch etwas Geschmack auf (aber das kann auch Einbildung sein).

Zwei bis drei Tage vor dem Essen mariniere ich mein Fleisch, und die Zutaten für diese Marinade möchte ich hier zum Besten geben:

Zutaten für ein Stück von 5-6 kg:

3 EL Senf
2 TL Tabasco
1 TL scharze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1 TL Rosmarin
2 TL Koriander gemahlen (oder 5 Korianderperlen)
6 Pimentperlen
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Curry
1 TL  Thai Harissa (ein scharfer Curry)
2 EL Worcester-Sauce
1 EL Balsamico
Olivenöl ad libitum

Die festen Zutaten werden mit etwas Olivenöl in einen Mörser gegeben und fein zerrieben. Anschließend werden die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl zugegeben und eine Paste bereitet. Wenn diese fertig ist, wird unter ständigem Rühren ungefähr bis zum Verhältnis 1:1 mit Olivenöl aufgefüllt.  Diese Marinade ist, in Gläser abgefüllt, einige Monate im Kühlschrank haltbar.

Und wie kommt jetzt die Marinade an das Fleisch? Am Einfachsten ist es, wenn man das gewaschene und abgetupfte Fleisch in eine Plastiktüten packt und die Marinade mit hineinkippt. Dann kann man alles gut durchwalken, ohne sich die Hände schmutzig zu machen. So behandelt kann das Gargut noch gut und gerne drei bis vier Tage im Kühlschrank verbringen, bevor es dann herausgeholt und über Nacht auf Raumtemperatur gebracht wird. Im Laufe des Morgens wird es dann in den kalten Backofen gestellt und dieser auf 80 Grad erhitzt (man sollte seinen Backofen kennen oder ein Kernthermometer sein eigen nennen, der auch die Backofeninnentemperatur messen kann). Bei dieser Temperatur verbrennt die Marinade nicht, das Fleisch wird gaaanz langsam gegart und erleidet, da die Temperaturdifferenz zur Raumtemperatur nicht so groß ist, auch keinen allzu großen Stress. Fertig gegart ist das Fleisch, wenn es eine Kerntemperatur von rund 55° C erreicht hat (wer es mehr rosa mag, sollte bis auf 60C gehen - was durch das Anbraten auch erreicht werden kann!). Für den Geschmack wird es jetzt noch auf einem offenen Grill oder in einen Pfanne bei nicht allzu hohen Temperaturen angebraten, um etwas Röstaromen zu erhalten. Anschließend lässt man es im Backofen, den man auf 60°C reduziert hat, einige Zeit ruhen. Dort kann es auch darauf warten, serviert zu werden, und es nimmt es nicht krumm, wenn diese Zeit etwas länger wird.

Guten Appetit!

Heut geht’s mir gut!

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7.7.2009 von Hubs.

Gestern Abend stand ich vor der täglichen Frage: Was kann ich spät abends aus den wenigen Zutaten zubereiten, die sich in meinem Kühlschrank finden? Klar, Reis, Nudeln, die üblichen Grundzutaten sind immer vorhanden, genauso auch Milchprodukte, Parmesan und selbstgemachtes Pesto.

Ein Blick sagte mir, dass an Gemüse gerade noch zwei rote Paprika da waren, alles andere war aus. Okay, ich hätte mich auch ins Auto setzen und zu Rewe fahren können (die haben bei uns nämlich werktäglich bis 22:00 Uhr geöffnet!), aber dazu war ich zu träge.

Also suchte ich mir alles Notwendige zusammen und begann mit einem Paprika-Risotto:

Zutaten:

2 rote Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
0,5 l Gemüsebrühe (am Vortag zubereitet)
1 Tasse Arborio-Reis (das langt für zwei Personen und nimmt 1/2l Flüssigkeit auf)
200ml Weißwein (in diesem Fall “ZehnKommaFünf”, ein Riesling Kabinett trocken vom Weingut Mesel in Bad Dürkheim, der die Bezeichnung “Kabinett” zu Recht trägt und auch gut zu dem Risotto passt)
50g Parmesan am Stück
1 Stück Butter
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL selbstgemachtes Pesto
Saft 1/2 Zitrone

Zubereitung

Nachdem ich mit anderen Gemüsesorten schon gute Erfahrungen gemacht hatte, wollte ich dieses Mal den Versuch wagen, das Risotto mit einem Paprika-Püree zuzubereiten. Dazu werden 1,5  Paprika gewaschen und geputzt, in grobe Würfel geschnitten und kurz in Olivenöl angeschwitzt. Dies wird mit dem Gemüsefond aufgefüllt und 30 Minuten auf kleiner Flamme weichgekocht. Anschließend wird es püriert und durch ein Sieb gestrichen - ich will ja sicher sein, dass sich keine Paprikahaut in dem Risotto findet. Dieser Paprikafond wird auf Temperatur gehalten.

Jetzt geht die normale Prozedur los, die für ein Risotto notwendig ist: Die restliche halbe Paprika wird in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel angeschwitzt, die ebenfalls klein geschnittene Knoblauchzehe und der Reis kommen nach kurzer Zeit dazu. Wenn der Reis glasig ist, wird das Ganze mit dem Wein abgelöscht. Sobald dieser eingekocht ist, wird unter ständigem Rühren schöpfkellenweise der Paprikafond zugegeben, so dass der Reis nie ganz trocken fällt, aber auch höchstens gerade eben mit Fond bedeckt ist.

Kurz vor Ende der Prozedur, wenn der Reis eben noch al dente ist und beginnt, den gewünschten Schmelz anzunehmen, werden der geriebene Parmesan, das Pesto, die Butter sowie ein Schuss des Zitronensafts dazu gegeben und gut untergehoben. Jetzt fehlt nur noch das Abschmecken: Sowohl der Fond als auch der Parmesan bringen Salz mit, hier sollte man bei der Zubereitung sehr zurückhaltend sein, um nicht am Ende etwas Versalzenes vor sich zu haben.

Garniert wird das Risotto mit einigen Tupfern des Pestos sowie einem Basilikumblatt, wer möchte kann auch noch ein oder zwei Parmesan-Späne dazu geben, das gibt dann die italienischen Farben Grün, Rot und Weiß.

Guten Appetit!

Noch eine Anmerkung am Rande: Es ist selbstverständlich, dass die Zutaten zum Kochen VOR der Zubereitung kleingeschnitten und bereitgestellt werden (”mise en place”). Gerade Risotto verzeiht es nicht, wenn man sich für einzelne Schritte zuviel Zeit lässt.

Heut geht’s mir gut!

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